Una bella mattina di Agosto, davanti al mare, incontro Maddalena Ughi ed è subito intesa. Un caldo sorriso e una storia da raccontare. La storia del percorso che l’ha portata a diventare una sushi chef molto apprezzata.  Parlare con lei è stato facile e mi ha acceso una grande curiosità sulla cucina giapponese e le sue tradizioni.

Maddalena sushi chef al femminile

Il percorso che ha portato Maddalena ad essere considerata un’eccellenza nella preparazione delle prelibatezze del Sol Levante non è stato né facile né lineare. Un percorso quasi senza una chiara direzione, una sorta di apparente follia che è stato possibile comprendere solo al termine, quando da una semplice passione è nata un’eccellente professionalità.

Maddalena come è nata la passione per la cucina giapponese?

Una sera, per caso, ho avuto il piacere di assaggiare il sushi preparato da un sushi chef e sono rimasta folgorata da quei sapori. Ho chiesto di incontrare lo chef che, ho scoperto era in vacanza e aveva accettato di fare solo quella serata, e gli ho chiesto di poter fare una lezione con lui. Non nego che ho dovuto insistere un bel po’ ma alla fine sono riuscita a fare una lezione con lui. Da allora è iniziato il mio percorso nel mondo della cucina giapponese, dei suoi riti e della sua cultura. Un mondo affascinante e poco accessibile alle donne. Pensa che in Giappone sono pochissimi i ristoranti con sushi chef femminili e fino a pochi anni fa era impensabile per una donna percorrere questa carriera.

Durante quella prima lezione il mio maestro si è stupito della facilità con la quale maneggiavo gli ingredienti, quasi fossero i miei gesti naturali. In realtà non li avevo mai visti fare prima.

Come hai raggiunto l’eccellenza partendo da quel primo incontro?

Con tanto impegno e passione. Ma non è stato un percorso programmato. Ho fatto un passo per volta senza avere grandi aspettative o obiettivi precisi. Semplicemente volevo imparare.

Ma non è facile farsi insegnare. I sushi chef presenti in Italia non condividono volentieri il loro sapere e, trattandosi di una cucina orientale, è quasi impossibile trovare l’esperienza familiare. Qualcuno che prepara sushi per la propria famiglia come facciamo noi con le tagliatelle.

Allora ho aggirato l’ostacolo. Mi sono creata una reputazione: sono entrata in questo mondo da esperta di riso.

Ho studiato questo cereale che è circondato da una grande cultura. Sono diventata sommelier del riso e del sakè. Mi sono formata all’Istituto IRES – Italian Rice Experiment Station – un centro specializzato nella conoscenza di questo antico cereale.

E’ qui che ho potuto affinare la mia conoscenza di questo ingrediente che è alla base della cucina giapponese.  Sono poi diventata Giudice del gusto. Ho acquisito conoscenza e credibilità, le chiavi di accesso di questo mondo difficile da conquistare.

La ritualità nella preparazione è stata poi una conseguenza della conoscenza degli ingredienti. Se l’attenzione è alta sono gli stessi ingredienti che ti parlano e ti indicano i tempi e i modi per la migliore preparazione.

A questo punto ho iniziato a organizzare cene a tema per parenti e amici. La voce si è diffusa e mi sono ritrovata ad aprire una nuova attività imprenditoriale che oggi occupa 12 persone. Un progetto pilota che abbiamo voluto far decollare da Livorno e di cui al momento siamo particolarmente orgogliosi e soddisfatti.

Perché definisci il tuo sushi un sushi al femminile?

Mi piace ricordare che il sushi rappresenta solo il 30% dei piatti della cucina giapponese. L’arte culinaria del Sol Levante presenta numerose varianti e preparazioni e una tradizione antica legata alla sua cultura. Per esempio nella cucina giapponese l’arte del taglio riveste una particolare importanza. Gesti lenti e precisi frutto di tecniche e utensili affilatissimi.

Amo definire femminile il sushi che propongo perché è più leggero, i chicchi hanno una minore densità grazie ad una lavorazione attenta ai suoni del riso che cambiano a seconda delle sue caratteristiche. Un’attenzione che definirei quasi emotiva e in questo noi donne abbiamo una sensibilità sicuramente più sviluppata degli uomini. Ne peggiore ne migliore. Diversa.

Inoltre, amo presentare i miei piatti con grande cura del particolare. Piccoli fiori, disposizioni creative. Ogni piatto deve quasi sembrare un piccolo quadro che riempie gli occhi di colore, cattura l’olfatto con i profumi e seduce il gusto con sapori ben bilanciati.

Come hai conciliato la tua passione e adesso il tuo lavoro con l’impegno familiare?

La ristorazione richiede tanto impegno e presenza. In questo momento sono ancora alla ricerca di un equilibrio ma ho l’appoggio di tutta la mia famiglia.

Durante gli anni nei quali ho approfondito e studiato senza una meta ben precisa   ho sempre avuto il supporto di mio marito e della mia famiglia. Mi sono sentita libera di improvvisare e seguire la mia passione. Una condizione veramente perfetta per dare sfogo alla propria creatività. Non avevo in mente di diventare una sushi chef ma sentivo che questo mondo mi apparteneva.

Quando ho deciso di far partire il progetto ho ricevuto reazioni positive e negative. In realtà pochi ci credevano. Devo però ammettere che anche le critiche più decise sono state fatte in buona fede per farmi riflettere e decidere se accettare o meno questa grande sfida.

Oggi posso dirmi estremamente soddisfatta dei risultati ottenuti. La recente collaborazione con un ristorante stellato è stato infine il raggiungimento di un traguardo importante.

Qual’è il tuo ingrediente segreto?

Sono tanti gli ingredienti segreti e li ho acquisiti nel corso degli anni. Le esperienze precedenti mi hanno dato la capacità di gestione economica e affinato la dote dell’empatia e dell’interpretazione dell’altro. Ma se dovessi sceglierne uno, ritengo che l’ingrediente più importante sia la mia attenzione emotiva. Ogni singolo taglio di pesce viene eseguito con una forte concentrazione sulla ritualità del movimento al fine di migliorare costantemente il risultato. L’attenzione al gusto di ogni ingrediente mi consente di calibrare ogni sapore e infine, l’attenzione per il cliente mi permette di stabilire un contatto che va ben al di là del piatto che propongo.

Quale consiglio daresti ad una giovane che volesse percorrere il tuo stesso cammino?

Io credo che non sia possibile improvvisare. E’ necessario tanto studio e approfondimento. Ma sono ormai certa che seguire il proprio istinto e la propria passione con determinazione e impegno costante sia sempre la scelta migliore.

Sushi che passione!

Ora tocca solo assaggiare: Mad Japanese Dining room